安徽牛肉板面培训 面怎么和才劲道

2019-05-13  来自: http://www.jiaoxiongmiandi.com 浏览次数:102

   面条的劲道不劲道,直接影响了顾客对板面的评价,即使味道很好,整体评分上也会大打折扣。那怎么和面才劲道?都放什么东西呢?下边安徽牛肉板面培训就给大家说说。

   其一,面团的醒发,这个步骤对牛肉板面比较关键,要想达到好的效果,这得注重时间和温度的把控。大家可以一个小时来计算,这样效果也不错。其二,和面的水温。一般要求冬天用温水,其它季节用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,也能改变板面的筋道。一般温度在20多度时,面粉蛋白质的吸水性达到百分之150,此时的面筋的生成率就很高,便以拉扯。其三,和面的比例,建议一斤面10克盐、230克水、1克碱。我也是无意中听张师傅说过,和面的话盐必须加的,这是起筋道作用的,另外蛋清也是起筋道作用的。实在不行话,大家也可以放些拉面剂。其四,选择好的面粉。一般做面条或者水饺的,都要选择好的面粉,也就是高筋粉。但很多地方市场混乱以假乱真,这就需要大家仔细鉴别了。因为低筋粉比高筋粉的蛋白质含量少,所以用手能把面粉攥成团,而高筋粉则不然。

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